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alex999
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No tienen la misma cantidad de calorías, un tema que tiene importantes antecedentes en la evolución del ser humano.
Si bien el sentido común nos diría que un determinado alimento, por ejemplo un huevo, tiene la misma cantidad de calorías o energía disponible crudo que cocido al agua, la verdad es que al cocinar la comida hay un cambia en la estructura del alimento que deja una mayor cantidad de energía disponible (aparte este cambio en la estructura hace que la cantidad aprovechable de proteínas aumente, al contrario del mito popularizado en el cine del deportista que come huevos crudos).
Lo anterior hizo que la técnica de cocinar alimentos no sólo fue un evento "gastronómico" en la historia de la humanidad, sino que se especula fue un punto de quiebre en la evolución, donde quedó disponible una mayor cantidad de energía para nuestra especie, lo que le dio otra ventaja competitiva. Y esto sin considerar la energía (y tiempo, lo que dicen quienes han tenido la experiencia de comerte un gran trozo crudo de carne con sus fibras y todo - yo no lo he experimentado, ni tampoco lo pretendo, pero he podido leerlo de antropólogos que si lo han hecho) que se gasta al masticar por ejemplo carne cruda.
Si bien no es un tema de dominio general, incluso dentro del ámbito de la nutrición (dado que la diferencia tampoco es tan grande, de un 10% o bastante más dependiendo del caso, por lo que se suelen considerar las mismas calorías para una porción de alimento independiente de si ha sido cocinado), experimentos en ratones han demostrado el asunto, incluido lo que mencioné acerca de las proteínas (de cierta manera se "abren", permitiendo que las enzimas involucradas en la digestión puedan acceder a los aminoácidos).
Lo mismo suele aplicar a los alimentos más procesados. Si comemos la misma cantidad, pero de alimentos menos procesados y crudos, obtendremos una cantidad menor de calorías, lo que podría ser útil para adelgazar, cuidando las proporciones del caso y tomando las precauciones respectivas por motivos sanitarios.
Las tablas convencionales de calorías no suelen incorporar esta valiosa distinción, por tener data en su mayoría de décadas anteriores, donde el asunto no se había estudiado a fondo (y la verdad en la actualidad tampoco hay mucho interés al respecto, principalmente por la relativamente pequeña diferencia que te mencioné), pero he visto en algunas pocas publicaciones que si se pueden ver diferentes valores para el diferente grado de procesamiento de los alimentos.
La comida cocinada, entonces aparte de saber mejor, también es más fácil de digerir y aporta más energía. Pero todo en su justa medida, ya que también obtenemos importantes nutrientes de algunos alimentos en su estado natural, algunos de los cuales se pueden perder en parte al cocinarlos o procesarlos.
En una sociedad donde predomina la obesidad, tal vez debiéramos inclinarnos un poco más por aquello en su estado natural, sin desmerecer los beneficios de la cocina y sus exquisitas preparaciones. |
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