¿Por qué en el chocolate aparece una capa blanca después de estar un tiempo almacenado?


alejo56 - Hace 10 meses - Reportar abuso

En ocasiones el chocolate se torna blanco o de un café más pálido en la superficie, como espolvoreado, cuando lleva guardado un tiempo sin que esté vencido. Tengo la impresión que además cuando ocurre esto le cambia el sabor, ¿a qué se debe?

Respuestas

 

elix

Existen dos motivos por los cuales se da el fenómeno que mencionas, pero antes de responder me parece importante aclarar mitos al respecto: no es que el chocolate esté con hongos, estropeado o vencido. Simplemente es un fenómeno que además de estético, puede afectar tal como dices al sabor o la textura, y por lo mismo los fabricantes de chocolates buscan evitarlo.

El primer motivo por el cual se produce esta capa blanca, es la separación de las grasas que migran a la superficie; en inglés al fenómeno se le conoce como "fat bloom" (lo que sería como florecimiento de las grasas, o proliferación como también lo traducen).

Ahora de manera más técnica, en muchos casos esto de las grasas se da principalmente en chocolates de menor calidad, cuando se utiliza muy poca manteca de cacao y se compensa con otras grasas más propensas a la separación; también se da con mayor facilidad cuando en el proceso de fabricación el templado del producto no es acucioso.

Pero no sólo se da en chocolates de menor calidad o con problemas en su elaboración, ya que otros motivos pueden ser un embalaje deficiente o con daños, almacenamiento en lugares demasiado calurosos lo que cataliza el proceso.

Otro motivo, menos frecuente que el anterior, que ocasiona esa capa blanquecina en los chocolates, se da cuando el chocolate durante su almacenamiento entra en contacto con humedad, que es absorbida por los cristales de azúcar, que se disuelven, y cuando la humedad se evapora, se forman entonces cristales de azúcar más grandes, ahora visibles, formando así la mencionada capa blanca. Este fenómeno se denomina en inglés "sugar bloom", en cuyo caso sería proliferación o florecimiento del azúcar.

Si bien como te mencioné no es algo dañino para la salud, si afecta la experiencia de comer chocolate, alterando en algún grado la textura e incluso el sabor; una alternativa es volver a derretir el chocolate, o usarlo para alguna receta de cocina en vez de consumirlo directamente.
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Aguspunk34

A veces esto puede significar que el chocolate está próximo a vencer, y lo que ves es una capa de hongos. Otra opción también es que hayas guardado el chocolate en tu heladera (nevera), lo cual está mal (el chocolate se debe almacenar a temperatura ambiente).
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XIOARELY...

Es la misma grasa del chocolate, o sea del cacao.
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emmabuiles

Esto ocurre por que el chocolate se ha derretido, y luego con el tiempo se ha formado de nuevo (y por eso obtiene aquel color).

Y lo mas probable es que el sabor No cambie, pero en algunos casos esto si sucede y varía.
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angel.je...

HUMM según mi interpretación, me parece que esto se debe a los hongos, por la humedad o también otros factores, o sea no necesariamente por que el chocolate ya venció.
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04124081...

Porque está vencido y no se puede tomar ni tampoco comer.
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